白净的莲藕竟是“工业用品”泡过的？吃了对身体有害？

近期，有人说“有些商户用柠檬酸泡制莲藕，使其变得更白”，这样的说法是真的吗？

吃了柠檬酸泡过的藕会对身体有什么害处？藕还能放心吃吗？藕为什么会变成黑色黑？

藕属莲科植物。藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一。藕也是药用价值相当高的植物，它的根叶、花须果实皆是宝，都可滋补入药。用藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。藕含丰富的维他命C及矿物质，具有药效，有益于心脏，有促进新陈代谢、防止皮肤粗糙的效果。

莲藕为啥总是会“变黑”？

吃过莲藕的人都应该知道，藕有这样的一个特征：刚刚买回来的洁白莲藕在放了一天之后就会变黑。实际上，这是因为莲藕当中含有较多的多酚类物质(抗氧化物质)，在多酚氧化酶的作用下，其自身会发生“酶促褐变反应”，从而就会氧化生成“醌类化学物质”。当醌类物质聚合在一起之后，接着就会转化为黑色素和褐色素，自然就会显现出褐色或者黑色。

其实，对于酶促褐变，在生活中我们经常可以见到，比如说苹果经过放置变为褐色，香蕉放进冰箱会变黑等现象。

酶促褐变是一种正常的植物化学反应，对身体无害，对营养价值造成的损失也不是很大。

柠檬酸清洗莲藕，有何作用？

柠檬酸，柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。

经过柠檬酸(酸性)泡制之后可以降低其pH值，从而就会导致多酚氧化酶不能很好的发挥作用。也就是说，柠檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性，从而就会抑制酶促褐变的发生，这也正是柠檬酸清洗莲藕所起到的真正作用，帮助莲藕“变白”。

使用“柠檬酸”是否合法？

是否存在危害？

对于“柠檬酸”来说，本身可以分为两种：工业级产品和食品级产品(食品添加剂)。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中的规定可知，柠檬酸可以当做加工助剂(酸度调节剂)使用于几乎各类食品当中，其使用量可以按生产的需要量合理适量添加，并没有严格的限量规定。

但是，在食品添加剂使用标准中规定“按照生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别”，其中就包括了蔬菜。所以，藕里是不能添加柠檬酸的。

柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲。虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症，并且会增加患十二指肠癌的几率。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱；大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等。

市面上是否会存在？“使用工业级柠檬酸清洗过的藕”？

答案是：可能会有。

有些不法商家为了节省成本、以次充好，可能会使用工业柠檬酸代替食品级柠檬酸。使用工业用途的柠檬酸清洗、处理莲藕属于“违法行为”，其中含有的过多杂质和重金属很可能会对人体造成伤害。

当然，针对于这种情况，大家也不必过于恐慌，就算使用了工业级柠檬酸，其残留量也不会很多，不足以对身体造成损伤，如果你特别担心，只要买回去之后认真清洗，多用流水冲洗几遍即可。

到底该怎么做才能防止其变黑？

01

对于刚买回来的莲藕，短时间吃不完，如果是存放，外面可以裹一层保鲜膜，或者放在水里至完全浸泡。

02

炒制的过程中，想不让莲藕变黑。如果是做菜，在炒的过程中加入白醋和蒜籽。

03

热烹调的过程中，想不让莲藕变黑。如果是煲汤，先用盐腌一下。